Dirigeixes la cuina d'un restaurant molt concorregut: una cambra frigorífica, una pica de bany de gel, un petit abatedor de temperatura, un bany maria i una línia de cuiners. El menjar calent ha de passar de pressa per la zona de perill, el fred s'ha de mantenir fred, i les comandes no paren d'arribar. Això és un simulador d'operacions: no és un pla APPCC ni assessorament legal.
Divideix cada tanda que encara es refreda en safates gastronorm de 5 cm (aproximadament 1 minut de cuiner per kg).
Remena la tanda en aigua amb gel (fins a 25 kg). Remenar i renovar el gel treu mig cuiner de la línia.
Aire forçat a −5 °C per a fins a 40 kg; la seva calor va a l'exterior, no a la cambra.
Cada cuiner treballa una comanda alhora (12 min cadascuna).
Treure la mise en place en viatges planificats i mantenir tancada la cortina de tires: menys obertures de porta i més petites.
L'aire de refrigeració ha de ser més fred de 5 °C, o el menjar refredat a la cambra no hi arriba mai.
El menjar als pous queda per sota de la consigna, encara més quan les tapes s'obren sovint en hores punta.
Llença totes les tandes que han superat un límit de refredament; o, si cap no ho ha fet, la que ha passat més temps a la zona de perill.
| Temperatura al cor de la tanda | 3,0 °C |
|---|---|
| Aire de la cambra | 3,0 °C |
| Menjar fora de compliment | 0 kg |
| Menjar descartat | 0 kg |
| Temps a la zona de perill | 0 min |
| Potencial de creixement de C. perfringens | 0,0 log |
| Producte emmagatzemat per sobre de 5 °C | 0 min |
| Comandes a la cuina | 0 |
| Cuiners de torn | 6 |
| Càrrega del compressor de la cambra | 0,00 kW |
| Càrrega per infiltració per la porta | 0,00 kW |
| Calor de les tandes calentes | 0,00 kW |
El servei de sopar ha acabat. Una olla de 24 kg de xili espès surt del foc a 70 °C i s'ha de refredar per a demà. L'hàbit habitual és ficar l'olla a la cambra frigorífica i marxar a casa. Refreda-la dins dels límits del Food Code, mantén curt el temps a la zona de perill i no la llencis.
És un vespre amb molta feina i el compressor de la cambra comença a fallar: només queda una desena part de la seva capacitat fins que arribi el tècnic, d'aquí a cinc hores i mitja. Una hora després surt del foc una olla de 15 kg de salsa espessa que s'ha de refredar. Mantén el menjar emmagatzemat a 5 °C o menys i refreda la salsa a temps.
Quatre cuiners porten bé el començament del vespre. Aleshores arriba l'allau: les comandes es multipliquen per més de dos durant tres hores i mitja. Mantén curts els temps de comanda i calent el menjar del bany maria, sense sobredimensionar la plantilla ni cuinar fins a la mort el menjar mantingut.
Totes les relacions que fa servir el simulador, amb la seva font. Les constants marcades com a supòsits són calibratges il·lustratius.
T(t+Δt) = T_env + (T − T_env) · e^(−Δt/τ)[6][3]τ = ρc · L_c / U, 1/U = 1/h + L_c/(3k); L_c: pot 6 cm, 5-cm pans 2.5 cm; h: walk-in 20, ice bath 100, blast 50 W/m²K[6][3][4][5]Supòsit: les fondàries, els coeficients de transferència de calor, la mida de la cambra, les càrregues de portes i de compressor i els temps de cuina són valors il·lustratius d'un restaurant mitjà. La correcció de Biot és una aproximació de primer ordre i és tosca per a olles fondes.57 °C → 21 °C within 120 min; 57 °C → 5 °C within 360 min; else out of compliance → discard[1][2]cold holding ≤ 5 °C; hot holding ≥ 57 °C; abuse = Σ Δt while 5 °C < T < 57 °C[1]Food Code profile ≈ log10(T − 2.8 °C) falling 0.2312 per h ⇔ τ ≈ 1.9 h[3]μ(T) = μopt·(T−Tmax)(T−Tmin)² / {(Topt−Tmin)[(Topt−Tmin)(T−Topt) − (Topt−Tmax)(Topt+Tmin−2T)]}; growth = Σ μ/ln10 · Δt [log10][8][7]Només indicatiu: paràmetres ajustats per a pollastre cuit, sense fase de latència, de manera que sobreestima el creixement. No és un veredicte de seguretat.n_door ~ Poisson(rate·Δt); C_air·dT/dt = UA·(T_kitchen − T) + n_door·E_door·(T_kitchen − T)/Δt + Q_batches + UA_p·(T_product − T) − Q_comp[9][6]Supòsit: les fondàries, els coeficients de transferència de calor, la mida de la cambra, les càrregues de portes i de compressor i els temps de cuina són valors il·lustratius d'un restaurant mitjà. La correcció de Biot és una aproximació de primer ordre i és tosca per a olles fondes.tickets ~ Poisson(λΔt); each station: one ticket, 12 cook-min (M/D/c); W = L / X, L = waiting + on stations, X = cook-min delivered in the last 30 min ÷ 12 per h (≥ 1/h; warm-up: opening steady state)[11][10]T_hot → (setpoint − 0.2 °C × tickets served per h), τ = 30 min[1]Supòsit: les fondàries, els coeficients de transferència de calor, la mida de la cambra, les càrregues de portes i de compressor i els temps de cuina són valors il·lustratius d'un restaurant mitjà. La correcció de Biot és una aproximació de primer ordre i és tosca per a olles fondes.ρc = 3.9 MJ/m³K, c = 3.9 kJ/kgK · k: stock 1.2, thick sauce 0.5 W/mK, ×2 when stirred in ice · ice bath 0 °C, ≤25 kg · blast chiller −5 °C air, ≤40 kg · walk-in: air node 0.4 MJ/K, 300 kg stored product (3.6 kJ/kgK, 60 W/K to air), walls 10 W/K, compressor 3 kW · door openings 10/h + 0.8 per ticket/h, 2.7 kJ/K each; discipline: 40 % of openings, half the exchange (strip curtain) · ticket 12 cook-min · portioning 1 cook-min/kg · ice-bath stirring 0.5 cook per batch · throughput window 30 min (a station counts only when fully staffed) · kitchen 30 °CSupòsit: les fondàries, els coeficients de transferència de calor, la mida de la cambra, les càrregues de portes i de compressor i els temps de cuina són valors il·lustratius d'un restaurant mitjà. La correcció de Biot és una aproximació de primer ordre i és tosca per a olles fondes.Aleatorietat: un generador mulberry32 amb llavor; distribucions utilitzades: uniforme, exponencial (CDF inversa), normal (Box–Muller), Poisson (Knuth). La llavor es mostra i es pot compartir.
Model educatiu: no apte per a decisions operatives. Les instal·lacions reals calibren cada constant amb els seus propis equips i dades.