Inti tmexxi l-kċina ta' ristorant mgħaġġel: kamra kiesħa, sink tal-banju bis-silġ, blast chiller żgħir, mejda tal-fwar u linja ta' koki. L-ikel sħun irid jgħaddi malajr miż-żona tal-periklu, l-ikel kiesaħ irid jibqa' kiesaħ, u l-biljetti jibqgħu jaslu. Dan huwa simulatur tal-operat — mhux pjan HACCP jew parir legali.
Jaqsam kull lott li għadu qed jiksaħ f'taġen tal-lukanda ta' 5 ċm (madwar minuta ta' kok għal kull kg).
Ħawwad il-lott fl-ilma bis-silġ (sa 25 kg). It-taħwid u ż-żieda tas-silġ jneħħu nofs kok mil-linja.
Arja sfurzata ta' −5 °C sa 40 kg; is-sħana tagħha tmur 'il barra, mhux fil-kamra kiesħa.
Kull kok jaħdem biljett wieħed kull darba (12-il min kull wieħed).
Oħroġ il-mise en place f'vjaġġi ppjanati u żomm it-tendina tal-istrixxi magħluqa: ftuħ tal-bieb inqas spiss u iżgħar.
L-arja tat-tkessiħ trid tkun aktar kiesħa minn 5 °C, inkella l-ikel imkessaħ fil-kamra kiesħa qatt ma jilħaq hemm.
L-ikel fil-bjar jaħdem taħt is-setpoint, aktar meta l-għotjien jinfetħu spiss waqt il-ħin tal-quċċata.
Jarmi kull lott li ma laħaqx limitu tat-tkessiħ — jew, jekk ebda wieħed ma naqas, dak bl-aktar ħin fiż-żona tal-periklu.
| Temperatura tal-qalba tal-lott | 3.0 °C |
|---|---|
| Arja tal-kamra kiesħa | 3.0 °C |
| Ikel mhux konformi | 0 kg |
| Ikel mormi | 0 kg |
| Ħin fiż-żona tal-periklu | 0 min |
| Potenzjal ta' tkabbir ta' C. perfringens | 0.0 log |
| Prodott maħżun 'il fuq minn 5 °C | 0 min |
| Biljetti fil-kċina | 0 |
| Koki fuq ix-xift | 6 |
| Tagħbija tal-kompressur tal-kamra kiesħa | 0.00 kW |
| Tagħbija tad-dħul tal-arja mill-bieb | 0.00 kW |
| Sħana mil-lottijiet sħan | 0.00 kW |
Is-servizz tal-pranzu spiċċa. Borma ta' 24 kg ta' chili oħxon titneħħa mill-fuklar f'70 °C u jrid jitkessaħ għal għada. L-użanza komuni hi li tgħaddas il-borma fil-kamra tal-friża u tmur id-dar. Kessaħha fil-limiti tal-Food Code, żomm il-ħin tagħha fiż-żona tal-periklu qasir, u tarmihiex.
Hija għaxija mgħaġġla u l-kompressur tal-kamra kiesħa jibda jonqos: fadal biss għaxar mill-kapaċità tiegħu sakemm jasal it-tekniku f'madwar ħames sigħat u nofs. Siegħa wara toħroġ mill-fuklar borma ta' 15 kg zalza ħoxna u trid titkessaħ. Żomm l-ikel maħżun f'5 °C jew inqas u kessaħ iz-zalza fil-ħin.
Erba' koki jlaħħqu faċilment mal-bidu tal-għaxija. Imbagħad tasal il-quċċata: il-biljetti jikbru għal aktar mid-doppju għal tliet sigħat u nofs. Żomm il-ħinijiet tal-biljetti qosra u l-ikel tal-mejda tal-fwar sħun, mingħajr ma tkabbar il-persunal żżejjed jew tisjjer l-ikel miżmum sakemm jinqered.
Kull relazzjoni li juża s-simulatur, bis-sors tagħha. Il-kostanti mmarkati bħala assunzjonijiet huma kalibrazzjonijiet illustrattivi.
T(t+Δt) = T_env + (T − T_env) · e^(−Δt/τ)[6][3]τ = ρc · L_c / U, 1/U = 1/h + L_c/(3k); L_c: pot 6 cm, 5-cm pans 2.5 cm; h: walk-in 20, ice bath 100, blast 50 W/m²K[6][3][4][5]Suppożizzjoni: il-fond, il-koeffiċjenti tat-trasferiment tas-sħana, id-daqs tal-kamra kiesħa, it-tagħbijiet tal-bibien u tal-kompressur, u ż-żminijiet tat-tisjir huma valuri illustrattivi għal ristorant ta' daqs medju. Il-korrezzjoni ta' Biot hija approssimazzjoni tal-ewwel ordni u mhix preċiża għal borom fondi.57 °C → 21 °C within 120 min; 57 °C → 5 °C within 360 min; else out of compliance → discard[1][2]cold holding ≤ 5 °C; hot holding ≥ 57 °C; abuse = Σ Δt while 5 °C < T < 57 °C[1]Food Code profile ≈ log10(T − 2.8 °C) falling 0.2312 per h ⇔ τ ≈ 1.9 h[3]μ(T) = μopt·(T−Tmax)(T−Tmin)² / {(Topt−Tmin)[(Topt−Tmin)(T−Topt) − (Topt−Tmax)(Topt+Tmin−2T)]}; growth = Σ μ/ln10 · Δt [log10][8][7]Indikatur biss: il-parametri huma mgħammra għal tiġieġ imsajjar, il-fażi lag hija injorata, allura tegħleb it-tkabbir. Mhix deċiżjoni tas-sikurezza.n_door ~ Poisson(rate·Δt); C_air·dT/dt = UA·(T_kitchen − T) + n_door·E_door·(T_kitchen − T)/Δt + Q_batches + UA_p·(T_product − T) − Q_comp[9][6]Suppożizzjoni: il-fond, il-koeffiċjenti tat-trasferiment tas-sħana, id-daqs tal-kamra kiesħa, it-tagħbijiet tal-bibien u tal-kompressur, u ż-żminijiet tat-tisjir huma valuri illustrattivi għal ristorant ta' daqs medju. Il-korrezzjoni ta' Biot hija approssimazzjoni tal-ewwel ordni u mhix preċiża għal borom fondi.tickets ~ Poisson(λΔt); each station: one ticket, 12 cook-min (M/D/c); W = L / X, L = waiting + on stations, X = cook-min delivered in the last 30 min ÷ 12 per h (≥ 1/h; warm-up: opening steady state)[11][10]T_hot → (setpoint − 0.2 °C × tickets served per h), τ = 30 min[1]Suppożizzjoni: il-fond, il-koeffiċjenti tat-trasferiment tas-sħana, id-daqs tal-kamra kiesħa, it-tagħbijiet tal-bibien u tal-kompressur, u ż-żminijiet tat-tisjir huma valuri illustrattivi għal ristorant ta' daqs medju. Il-korrezzjoni ta' Biot hija approssimazzjoni tal-ewwel ordni u mhix preċiża għal borom fondi.ρc = 3.9 MJ/m³K, c = 3.9 kJ/kgK · k: stock 1.2, thick sauce 0.5 W/mK, ×2 when stirred in ice · ice bath 0 °C, ≤25 kg · blast chiller −5 °C air, ≤40 kg · walk-in: air node 0.4 MJ/K, 300 kg stored product (3.6 kJ/kgK, 60 W/K to air), walls 10 W/K, compressor 3 kW · door openings 10/h + 0.8 per ticket/h, 2.7 kJ/K each; discipline: 40 % of openings, half the exchange (strip curtain) · ticket 12 cook-min · portioning 1 cook-min/kg · ice-bath stirring 0.5 cook per batch · throughput window 30 min (a station counts only when fully staffed) · kitchen 30 °CSuppożizzjoni: il-fond, il-koeffiċjenti tat-trasferiment tas-sħana, id-daqs tal-kamra kiesħa, it-tagħbijiet tal-bibien u tal-kompressur, u ż-żminijiet tat-tisjir huma valuri illustrattivi għal ristorant ta' daqs medju. Il-korrezzjoni ta' Biot hija approssimazzjoni tal-ewwel ordni u mhix preċiża għal borom fondi.Każwalità: ġeneratur mulberry32 b'seed; distribuzzjonijiet użati — uniformi, esponenzjali (CDF invers), normali (Box–Muller), Poisson (Knuth). Is-seed jintwera u jista' jinqasam.
Mudell edukattiv — mhux għal deċiżjonijiet operazzjonali. Siti reali jikkalibraw kull kostanti mat-tagħmir u d-dejta tagħhom stess.