Anda mengendalikan dapur sebuah restoran yang sibuk: bilik sejuk, sinki mandian ais, penyejuk kilat kecil, meja stim dan barisan tukang masak. Makanan panas mesti melalui zon bahaya dengan cepat, makanan sejuk mesti kekal sejuk, dan tiket terus masuk. Ini ialah simulator operasi — ia bukan pelan HACCP atau nasihat undang-undang.
Memecahkan setiap kelompok yang masih menyejuk ke dalam dulang hotel 5 cm (kira-kira 1 minit tukang masak setiap kg).
Kacau kelompok dalam air ais (sehingga 25 kg). Mengacau dan menukar ais mengambil setengah tukang masak daripada talian.
Udara paksa −5 °C untuk sehingga 40 kg; habanya keluar, bukan ke dalam bilik sejuk.
Setiap tukang masak mengerjakan satu tiket pada satu masa (12 min setiap satu).
Ambil bahan dalam lawatan terancang dan pastikan tirai jalur tertutup: pembukaan pintu lebih jarang dan lebih kecil.
Udara penyejuk mesti lebih sejuk daripada 5 °C, jika tidak makanan yang disejukkan dalam bilik sejuk tidak akan sampai ke situ.
Makanan dalam telaga berada di bawah titik set, lebih-lebih lagi apabila penutup kerap dibuka semasa waktu sibuk.
Membuang setiap kelompok yang terlepas had penyejukan — atau, jika tiada, kelompok dengan masa zon bahaya paling lama.
| Suhu teras kelompok | 3.0 °C |
|---|---|
| Udara bilik sejuk | 3.0 °C |
| Makanan tidak patuh | 0 kg |
| Makanan dibuang | 0 kg |
| Masa dalam zon bahaya | 0 min |
| Potensi pertumbuhan C. perfringens | 0.0 log |
| Produk tersimpan melebihi 5 °C | 0 min |
| Tiket dalam dapur | 0 |
| Tukang masak dalam syif | 6 |
| Beban pemampat bilik sejuk | 0.00 kW |
| Beban penyusupan pintu | 0.00 kW |
| Haba daripada kelompok panas | 0.00 kW |
Perkhidmatan makan malam sudah tamat. Periuk 24 kg cili pekat diangkat dari dapur pada 70 °C dan mesti disejukkan untuk esok. Kebiasaan lazim ialah menyorong periuk ke dalam bilik sejuk dan pulang. Sejukkan dalam had Food Code, pastikan masanya dalam zon bahaya singkat, dan jangan buangnya.
Malam yang sibuk dan pemampat bilik sejuk mula rosak: hanya sepersepuluh kapasitinya yang tinggal sehingga juruteknik tiba kira-kira lima setengah jam lagi. Sejam kemudian periuk sos pekat 15 kg diangkat dari dapur dan perlu disejukkan. Kekalkan makanan tersimpan pada 5 °C atau kurang dan sejukkan sos tepat pada masanya.
Empat tukang masak mengendalikan awal petang dengan mudah. Kemudian waktu sibuk melanda: tiket lebih daripada dua kali ganda selama tiga setengah jam. Pastikan masa tiket pendek dan makanan meja stim panas, tanpa kakitangan berlebihan atau memasak makanan yang ditahan sehingga rosak.
Setiap hubungan yang digunakan simulator, beserta sumbernya. Pemalar yang ditandakan sebagai andaian ialah penentukuran ilustrasi.
T(t+Δt) = T_env + (T − T_env) · e^(−Δt/τ)[6][3]τ = ρc · L_c / U, 1/U = 1/h + L_c/(3k); L_c: pot 6 cm, 5-cm pans 2.5 cm; h: walk-in 20, ice bath 100, blast 50 W/m²K[6][3][4][5]Andaian: kedalaman, pekali pemindahan haba, saiz bilik sejuk, beban pintu dan pemampat, dan masa memasak ialah nilai ilustrasi untuk restoran bersaiz sederhana. Pembetulan Biot ialah anggaran peringkat pertama dan kasar untuk periuk dalam.57 °C → 21 °C within 120 min; 57 °C → 5 °C within 360 min; else out of compliance → discard[1][2]cold holding ≤ 5 °C; hot holding ≥ 57 °C; abuse = Σ Δt while 5 °C < T < 57 °C[1]Food Code profile ≈ log10(T − 2.8 °C) falling 0.2312 per h ⇔ τ ≈ 1.9 h[3]μ(T) = μopt·(T−Tmax)(T−Tmin)² / {(Topt−Tmin)[(Topt−Tmin)(T−Topt) − (Topt−Tmax)(Topt+Tmin−2T)]}; growth = Σ μ/ln10 · Δt [log10][8][7]Penunjuk sahaja: parameter dipadankan untuk ayam masak, fasa lengah diabaikan, jadi ia melebihkan pertumbuhan. Ia bukan keputusan keselamatan.n_door ~ Poisson(rate·Δt); C_air·dT/dt = UA·(T_kitchen − T) + n_door·E_door·(T_kitchen − T)/Δt + Q_batches + UA_p·(T_product − T) − Q_comp[9][6]Andaian: kedalaman, pekali pemindahan haba, saiz bilik sejuk, beban pintu dan pemampat, dan masa memasak ialah nilai ilustrasi untuk restoran bersaiz sederhana. Pembetulan Biot ialah anggaran peringkat pertama dan kasar untuk periuk dalam.tickets ~ Poisson(λΔt); each station: one ticket, 12 cook-min (M/D/c); W = L / X, L = waiting + on stations, X = cook-min delivered in the last 30 min ÷ 12 per h (≥ 1/h; warm-up: opening steady state)[11][10]T_hot → (setpoint − 0.2 °C × tickets served per h), τ = 30 min[1]Andaian: kedalaman, pekali pemindahan haba, saiz bilik sejuk, beban pintu dan pemampat, dan masa memasak ialah nilai ilustrasi untuk restoran bersaiz sederhana. Pembetulan Biot ialah anggaran peringkat pertama dan kasar untuk periuk dalam.ρc = 3.9 MJ/m³K, c = 3.9 kJ/kgK · k: stock 1.2, thick sauce 0.5 W/mK, ×2 when stirred in ice · ice bath 0 °C, ≤25 kg · blast chiller −5 °C air, ≤40 kg · walk-in: air node 0.4 MJ/K, 300 kg stored product (3.6 kJ/kgK, 60 W/K to air), walls 10 W/K, compressor 3 kW · door openings 10/h + 0.8 per ticket/h, 2.7 kJ/K each; discipline: 40 % of openings, half the exchange (strip curtain) · ticket 12 cook-min · portioning 1 cook-min/kg · ice-bath stirring 0.5 cook per batch · throughput window 30 min (a station counts only when fully staffed) · kitchen 30 °CAndaian: kedalaman, pekali pemindahan haba, saiz bilik sejuk, beban pintu dan pemampat, dan masa memasak ialah nilai ilustrasi untuk restoran bersaiz sederhana. Pembetulan Biot ialah anggaran peringkat pertama dan kasar untuk periuk dalam.Keberawakan: penjana mulberry32 berbenih; taburan yang digunakan — seragam, eksponen (CDF songsang), normal (Box–Muller), Poisson (Knuth). Benih dipaparkan dan boleh dikongsi.
Model pendidikan — bukan untuk keputusan operasi. Tapak sebenar menentukur setiap pemalar mengikut peralatan dan data mereka sendiri.